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韶关产茶历史源远流长 车八岭或有上千年野生古茶树 代代红出品有机茶

●野生茶树喜欢生长在阔叶林及各种植被丰富的环境中,土壤中混有岩石充分风化后的碎片,这样的土壤最好,蓄水、蓄肥性都适中,利于茶树生长。

手工制茶
历史:《茶经》认为“茶之为饮,发乎神农氏”
分类:茶的分类有多种方法,根据茶色不同,茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶和花茶七大类
工序:绿茶(杀青、揉捻、干燥),红茶(萎凋、揉捻、发酵、干燥),乌龙茶(萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥),黄茶(杀青、闷黄、干燥),黑茶(杀青、揉捻、渥堆、干燥)等。

广东韶关始兴县车八岭是国际级自然保护区,在保护区内光高等植物就有1900多种,植被非常丰富,很适合野生古茶树在此生长。记者跟随当地制茶专家彭师傅的步伐,进入车八岭深山探访有着几百年历史的古茶树。记者还亲身体验了采摘、炒制等手工制茶方法。
 
●鲜叶采摘下来后,要放在竹簾上,自然晾上一段时间,让水分挥发一部分。这个步骤称为萎凋。
 
●野生茶树有的单株,有的分为多株,树干摸上去光滑,有些带有蛀蚀的虫洞,叶片形状、大小和颜色也不尽相同。
 
●鲜茶采摘下来后,为了保证其品质,要对其进行翻捡。

“野生茶树生长速度非常慢,看上去很细的一株树,说不定就已经三四百年了。一般高5-13米,有的甚至都有20几米高,碰到这样的茶树只能爬到树上去采茶。”
——广东韶关制茶专家 彭师傅

“茶者,南方嘉木也。”中国是发现和饮用茶叶最早的国家,是世界茶文化的发祥地。“发乎神农氏,闻于鲁周公”,公元前1100年,茶在中华大地上就已广为人知,公元前59年就有了茶叶买卖的文字记载,到了唐代则是“比屋皆饮”了。“茗生此中石,玉泉流不歇。根柯洒芳津,采服泣肌肤。丛老卷绿叶,枝枝相接连。”唐朝诗人李白用这样的诗句描述了茶树生长以及饮茶后肌骨浸润芳津的感受。本期发现之眼聚焦于原始次生林中的野生古茶,以及新一代制茶师的创新之举。

韶关产茶历史追溯到唐朝

打开世界植被图,北回归线附近除了广阔的海域外,陆地上美洲南部有墨西哥沙漠、非洲北部有撒哈拉大沙漠、阿拉伯半岛南部有内得大沙漠和鲁卜哈利沙漠、印度半岛北部有塔尔沙漠;但是在亚洲大陆东南部的中国华南地区,情况则不同,同纬度地区却是被郁郁葱葱的森林所覆盖,这儿有一颗“绿色明珠”——车八岭,隶属世界生态圈保护区,孕育着特有的生物物种和多种多样的森林类型。近日,新快报记者跟随制茶专家彭师傅等人来到广东省韶关市始兴县东南部的车八岭国家级自然保护区,寻找野生古茶树。

虽然只有30出头的年纪,彭师傅跟茶打交道却是从小时候就开始了,他是土生土长的本地人,从小就看爷爷制茶。他的师傅林师傅,今年已经84岁,是第一届茶叶交易会的品茶师,改进绿茶制作工艺,曾在圈内被誉为“绿茶之王。林师傅上世纪60年代从广州来到始兴,踩着一部单车推广种植茶叶。记者在跟林师傅交谈中得知,他一生心血都花在种茶上,因为看中始兴天时地利的条件,才如此不遗余力地推广种茶,成为近代该地区茶叶的“拓荒者”。其实,韶关产茶历史可追溯到1200多年前的唐朝。陆羽曾游历全国寻找各地好茶,他在中国第一部茶叶专著《茶经·八之出》(764年)中记载:“岭南生福州、泉州、韶州、象州。”

上山几乎没有路可言,只能在枝繁叶茂的丛林中左右穿梭,彭师傅一边走一边介绍着本地情况:始兴本来是华夏古大陆,从古生代泥盆纪开始,距今3亿多年。车八岭古老的山体是其一部分,地形复杂,土壤肥沃,分海拔700米以下的红壤带、海拔700-1000米的黄壤带等,高等植物就有1900多种,野茶树是新生代的古老植物。“散生在周围至少十几万亩的原始森林和原始次生林里,(古茶树)跟丝栗栲、红楠、甜楮、木荷等常绿阔叶林交织在一起,另外还有灵芝、田七、十大功劳等这样的野生药用植物以及各种各样的菌类,植被环境非常丰富。还有这儿的土壤中混合有岩石充分风化后形成的片状砂石,这类土壤透水性、蓄肥适中,茶树不会疯长,茶味厚香气浓。”陆羽就非常推崇野生茶,“野生者佳,大自然造化万物,人工速成焉能钟灵毓秀!”

“野生茶树生长速度非常慢,看上去很细的一株树,说不定就已经三四百年了。一般高5-13米,有的甚至都有20几米高,碰到这样的茶树只能爬到树上去采茶。”彭师傅介绍道,“我小时候就听爷爷说,解放前江西人每年都会到这儿来采茶,解放后到现在仍然如此。”走着走着,彭师傅在一片疏林处停下,他指着一棵树说,这就是野生茶树。在一片绿色低矮植物的簇拥下,这棵茶树分蘖了几株,交错而长,其中一株较粗,其他三根粗细不相上下,树干光滑但有不少被蛀蚀的虫洞,“目测这棵茶树至少有300多年了。”

鉴定野生茶树树龄有困难

当天记者跟随彭师傅寻找到的几棵野生茶树粗细不一,叶子颜色也不尽相同,有的透着红色,有的纯粹绿色,“这个跟茶树的品种有关,因为是野生茶,我们也没法确定它们到底属于什么品种。”另外一个比较困难的事情是树龄的鉴定。彭师傅说目前为止,茶树的树龄并没有普适而准确的检测方法。“树龄鉴定一般比较靠谱的做法是数年轮,这种做法只适用于砍掉后的树木,所以对于野生茶树来说并不适合。另一方面,年轮法也不是100%靠谱,有些树龄高的古树,年轮可能会比较模糊难认,某些部位会有缺失,造成误差。”

“我们一般会找村里的老人家问,即使他们没亲自种茶,也没赶上种茶,但是从小在这生活,肯定知道一些情况,比如100多年或者200多年左右的野生茶树,他们会根据记忆说上一些情况,一些更老的古树,就能把它们的树龄下限估测出来。”彭师傅接着说,“对于300年以上的野生茶树,最好的办法是能找到文献来作辅证。车八岭虽然是古大陆,但是关于茶的记载却不多,除了刚才说到《茶经》里面简单说到韶州产茶外,历史上只有大略说到什么年代曾种茶,但具体的已经无法考证了。”

彭师傅说,现在有很多专家也都在用科学方法考据茶树树龄,比如“生物锥”法,采用微创方法取到树心标本,来测定树龄,不过需要多次取样,对古树有一定的破坏,而且准确率较低。还有一个方式是CT扫描,这个方法操作难度大,成本高,尤其对于高龄古树可靠性也不理想。另外还有一种方法,同位素测定,据说有人就这么使用过,同位素测定通常用于考古方面,通过碳14的衰变测量已亡古生物距今年代。“但是我觉得用来测定还在进行正常碳代谢的活体年龄,有点不靠谱。”彭师傅认为,车八岭这儿肯定有上千年的野生古茶树,只是目前还没有被发现和确定。
●野生古树茶要纯手工采摘制作。
 
●炒青。绿茶制作工艺中的一道工序,柴火灶上架铁锅,是遵循古法,锅里一定要干净,不能有油。
 
●捻揉。这道工序几乎覆盖所有茶种的制作,简单而言,这是在为茶叶塑形。
 
●绿茶要反复翻炒4次才算成形,出锅后,制茶师要检查茶的品质。
 
●摇青机。用于乌龙茶制作工艺,滚筒是用各种纹路的竹席做成。
 
●绿茶要反复翻炒4次才算成形,出锅后,制茶师要检查茶的品质。
 
野生古树茶必须手摘 谨遵“虎口对芯”方法

“采茶也要遵循一定的方法,野生古树茶肯定是手摘法,后来商业茶也用刀割法和机采法。手摘一般采用‘虎口对芯’,就是将拇指和食指分开,从芽端中心插下,扭一下,往上一提就采下来了。”
——广东韶关制茶专家 彭师傅
 
野生古茶树经过上百年的沉淀,已经跟当地环境完美地融合在一起了,它们会利用进化的优势汲取所需的优质营养,自然状态下,不需要人工打理,采完之后依然会长。古树茶的特点是苦,但是耐泡,而且回甘有自然花香、持久。古树茶虽好,但数量很少,所以从采摘到制作都是100%人工完成,鉴于其优点,新一代制茶人正在思量着进行创新之举。

早采三天是个宝,迟采三天是棵草

制茶工艺自古就非常讲究,先从采茶开始。广东韶关制茶专家彭师傅告诉新快报记者,采茶中采摘方法的好坏不但关系到制茶原料的质量,而且影响茶树的生长发育。合理采茶在一定程度上能促进茶叶增产,还能防治病虫害。“采茶具有很强的季节性,茶叶并不是全年都能采,农谚有‘早采三天是个宝,迟采三天是棵草’的说法。主要分两季茶,春茶与白露茶,春茶就是从春天开采一直到立夏;白露茶是从白露一直到霜降时节。具体来说,好的茶叶应该选择晴天,时间最好是上午9点到下午4点之间采,俗称‘午青’,这样质量最好。”彭师傅说,“采茶也要遵循一定的方法,野生古树茶肯定是手摘法,后来商业茶也用刀割法和机采法。手摘一般采用‘虎口对芯’,就是将拇指和食指分开,从芽端中心插下,扭一下,往上一提就采下来了。茶叶不能采得太嫩也不能太老了,一般是采3-6片叶子,采摘时要做到不带梗蒂,不带老叶,不带单叶;另外,还要把不同品种的鲜叶分开,早青、午青、晚青以及不同地点采的茶叶也要分开。”

按照彭师傅讲解的方法,记者也跟着一起尝试采茶,几棵野生茶树都比较高,要踮起脚才能采到下端的叶子,“一般情况下,我们采茶要把一棵树都采完才会换另外一棵树采,不能采到一半就放弃。”彭师傅说,“野生古树茶顺其天时地利汲取天地精华,所以品质很高,但是数量太少了,寻遍附近山林,一年下来也采不了多少,所以目前我正在筹划一个计划。”
彭师傅说茶叶工艺里面有一个叫“拼配”,就是把两种以上形质不一、具有一定共性的茶叶拼合在一起,可以提高茶叶品质、稳定茶叶品质、增加数量等,“如果把野生茶跟人工种植的茶拼配在一起,或许可以使茶性最大程度发挥,让口感更加丰富,营养也更加均衡,起到一加一大于二的效果。”彭师傅说,他还找到了大学里的茶树专家,准备将野生古树茶里的优质元素提取出来,融入到新种植的茶叶当中去。


野生古树茶一定要全人工制作

茶的分类有多种方法,根据茶色不同,茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶和花茶七大类,而按照我国出口茶类别,也可分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶等几大类。彭师傅说他爷爷和师傅那一辈都是用柴火灶来加工茶的,现在大都采用人工辅助机器加工,“但是像这样的野生古树茶一定要全人工制作才行。”

“采回来的茶叶放在竹簾上,摊开用山风自然晾青,水分慢慢蒸发,叶片变得柔软,这个时候就要点柴生火,热锅炒青了。以前就在山脚下制灶,土灶大锅完全是古法制茶工艺做法,锅里不能有杂质更不能有油,用手感知锅的温度,锅热了,就把茶青倒进去,反复用手翻炒,随时观察茶的颜色,准备出锅。出锅后摊晾在竹簾上,然后再入锅翻炒。如此反复4次,才能初具茶形。一般4-5斤鲜叶才能出一斤干茶。”彭师傅说简单概括起来,绿茶加工可以分为杀青、揉捻和干燥三道工序,“第一道杀青尤为重要,鲜叶杀青,酶的活性钝化,这样内含的各种化学成分就可以在不受酶的影响下,进行相应的物理化学变化。”

“红茶制作工序则不同,简单来说包括萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤,萎凋就是把鲜叶放在竹簾上,在室内或室外阳光不太强的地方,放上一定的时间,让它的青草味消失,茶叶清香欲现不显,这是形成红茶香气的一个重要阶段。发酵是红茶制作的关键步骤,揉捻过程中,茶叶组织细胞膜结构遭到破坏,酚类物质和氧化酶充分接触,在酶的作用下产生氧化聚合作用,此过程中,其它化学成分也发生了相应的变化。一定要经验丰富的制茶师才能把控好,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失。我跟师傅学的制茶秘诀是高香,茶叶带有花香和熟果香,这样的茶品起来纯、甜、鲜、爽、香。”

茶艺四要
◎精茶
字面意思就是精通茶叶,能够给出恰当的评定。茶叶评定的内容包括形、色、香、味。茶叶外形大体有长圆条形、卷曲圆条形、扁条形、针形、花叶形、颗粒形、圆柱形、砖形、饼形、片形、粉末状等。色指干茶的色泽、汤色和叶底色泽。因制法不同,茶叶可做出红、绿、黄、白、黑、青等六种茶类,茶叶色度可分为翠绿色、灰绿色、深绿色、墨绿色、黄绿色、黑褐色、银灰色、铁青色、青褐色、褐红色、棕红色等;汤色色度分为红色、橙色、黄色、黄绿色、绿色等。香指开水冲泡茶叶后散发出来的香气,鲜叶中含有芳香物质约50种,绿茶含100多种,红茶有300多种。味,茶叶冲泡后的味道与所含有味物质有关,多酚类化合物有苦涩味,氨基酸有鲜味,咖啡碱有苦味,糖类有甜味,果胶有厚味。
◎真水
《茶经·五之煮》中写道:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉、石池漫流者上;其瀑涌湍漱,勿食之,久食令人有颈疾。”彭师傅认为,这是不失为古人的一家之言,但是泡茶的水还是要讲究一些才能泡出好茶味来。
◎活火
陆羽在《茶经》中说“其火,用炭,次用劲薪。”彭师傅说随着生活节奏加快,煮茶的原材料变成了煤气或电,但是近几年流行用炭火烹茶,也可视作对这一古训的回归。
◎妙器
中国茶具在唐代以前是与食器混用的,作为品茗专用的茶具草创于唐代,陆羽功不可没,宋承唐制,为适应斗茶游戏有所损益,明清趋于完善,尤以宜兴紫砂壶为神品。茶具发展总趋势是由繁趋简、由粗趋精,历古朴、富丽、淡雅三个阶段。
(受访者提供)


有机绿茶的功效与作用

  1、有机绿茶茶叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量,可以帮助消化,增强分解脂肪的能力。

  2、有机绿茶茶叶中的维生素C等成份,能降低眼睛晶体混浊度,经常饮茶,对减少眼疾、护眼明目均有积极的作用。

  3、有机绿茶能够帮助改善消化不良,比如由细菌引起的急性腹泻,喝有机绿茶可减轻病况。

  4、有机绿茶还有减肥的功效,经常接触油漆、电脑等群体可多饮有机绿茶。

  5、有机绿茶茶叶中的茶多酚能抑制自由基的释放,控制癌细胞的增殖。常饮有机绿茶有防癌抗癌作用。

  6、有机绿茶茶叶中维生素C的含量较丰富,维生素C具有抗氧化作用,可抑制氧自由基的生成,使人体细胞免受侵害。

  7、有机绿茶含有比一般蔬菜和水果都高得多的胡萝卜素。胡萝卜素不仅有防止白内障、保护眼睛的作用,同时还有防癌抗癌、抗尼古丁、解烟毒的作用。


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